COCHINITA PIBIL EN CAJA CHINA IPASA
(20 kg. de Carne- 60 porciones aprox.)

INGREDIENTES:
PRODUCTO CANTIDAD
Cuero de cerdo 2 kg.
Pulpa de cerdo 18 kg.
Hojas de plátano 3 pzas.
ADOBO
Ajos pelados 170 gr.
Jugo de naranja 2 Ω Lt.
Achiote 500 gr.
Agua 3 Lt.
Sal en grano 8 cucharadas
Pimienta negra molida 4 cucharadas
SALSA DE CEBOLLA
Chile habanero 80 gr.
Cebolla morada 500 gr.
Aceite de oliva 50 ml.
Jugo de naranja agria 100 ml.
Pimienta negra molida 1 cucharada
Sal en grano 5 cucharadas
SALSA AGUANOSA
Jugo de naranja agria 800 ml.
Pimienta negra molida 1 cucharada
Sal en grano 3 cucharadas
Chile habanero 60 gr.
Aceite de oliva 80 ml.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en trozos medianos y colocar en un recipiente. Reservar.
2. Para el adobo se licúa el jugo de naranja agria con el achiote, ajos, sal en grano, pimienta y agregar el agua si fuese necesario.
3. Una vez licuado se vierte sobre la carne ya en trozos y dejar marinando durante 12 horas.
4. Encender el carbón en la caja china y precalentar, logrando tener una temperatura de 180 a 190 ∫ C.
5. Lavar y asar las hojas de plátano y colocarlas en la bandeja de cocciones lentas de la caja china ipasa, formando una cama de hojas; enseguida colocar la carne ya adobada de forma que quede bien distribuida por toda la bandeja.
6. Una vez que la carne este colocada en la bandeja; Meter a la caja china y dejar cocinar durante 5 o 6 horas aproximadamente.
7. Para preparar la salsa de cebolla, picar finamente o en medias lunas la cebolla y el chile; seg˙n su gusto. Agregar el aceite, jugo de naranja, sal y pimienta y mezclar muy bien.
8. Para la salsa aguanosa picar finamente el habanero, mezclar con el jugo de naranja y aceite; incorporar la sal y pimienta, reservar.
9. Pasadas las 5 o 6 horas, sacar la cochinita de la caja china; servir con pan francés, tortillas o tostadas, seg˙n su preferencia, y acompañar con las salsas ya antes preparadas.

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS:
Es necesario precalentar la caja china.
Para lograr los 180 o 190∫ C de temperatura es necesario agregar 6 kg de carbÛn para iniciar.
Procurar que la temperatura no disminuya ni aumente.
Hacer retirado de cenizas cada hora e ir agregando carbÛn conforme vaya necesitando.

NOTA: el uso de los guantes o protección para altas temperaturas es sumamente importante; asÌ como el manejo adecuado de cada uno de los accesorios de la caja china para prevenir accidentes.