PIERNA DE CERDO
(30 porciones)

PRODUCTO CANTIDAD
Pierna de cerdo 8 A 9 kg.
Miel 50 gr.
Mostaza 50 gr.
Laurel 7 hojas
Romero 1 ramita
Salvia 1 ramita
Orégano 3 cucharadas
Pimientas 1 Ω cucharadas
Ajo 6 dientes
Sal 200 gr.

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una infusión con 2 Lt. de agua, el laurel, romero, salvia. Orégano, pimientas, ajo y sal. Colar y reservar.
2. Lavar bien la pierna (rasurar si es necesario).
3. Hacer cortes en cuadricula sobre toda la piel, procurando no cortar muy profundo; solamente en la grasa.
4. Con la ayuda de una jeringa de cocina, inyectar el líquido en toda la pierna.
5. Precalentar la caja china a 170 ∫C ñ 180 ∫C.
6. Colocar el elevador en la caja por la parte menos alta y sobre Èste colocar la pierna con la parte del hueso hacia arriba.
7. Cocinar durante 2 Ω horas y dar vuelta a la pierna. Cocer la carne otras 2 Ω horas m·s. Pasado el tiempo, barnizar la pierna con la miel y mostaza previamente mezcladas. Dejar a que dore la piel con la mezcla durante Ω hora.
8. Rectificar que la carne estÈ cocida y si ya esta lista se puede sacar.

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS:
Es necesario precalentar la caja china.
Para lograr los 170∫ C de temperatura es necesario agregar de 5 a 6 kg de carbÛn.
Si es necesario ir agregando carbÛn, procurando mantener la temperatura requerida durante toda la cocciÛn.
El lÌquido que se le inyecta debe dejarse enfriar por completo.

NOTA: el uso de los guantes o protección para altas temperaturas es sumamente importante; asÌ como el manejo adecuado de cada uno de los accesorios de la caja china.